EL PULQUE

Cuentan que el pulque de Apan, allá por la década de 1920, era ya toda una tradición. El tren llegaba cada mañana a la ciudad de México con pulque fresco que se servía en las mejores mesas de la sociedad porfiriana, al igual que en el campo. Las mujeres llevaban el “itacate”, siempre acompañado de un jarrito de esta euforizante bebida.

En esta semana vi una fotografía de dos personas tomando pulque, entonces recordé algunas cosas sobre éste.

El gusto por el pulque se ha mantenido hasta nuestros días ya que es una tradición que se ha impartido de generación en generación. Esta bebida fue muy apreciada en la época prehispánica y durante la etapa de la colonia se presentaron estrictas medidas para reglamentar su consumo.

Cuentan mis abuelos que durante la época de las haciendas la producción de pulque era tanta que fue una de las principales actividades económicas; a parte de la producción agrícola y ganadera.

La producción de pulque comienza desde la siembra de maguey, en la parte norte del Estado de México se utilizan dos variedades de maguey manso: el “tenéxmetl” y el “tlacámetl”; éstas tardarán alrededor de 10 a 12 años para su producción, una vez trascurrido este tiempo se procede a la castración del maguey, es decir, se le cortan la parte del centro llamado meyolote y así evitar que brote del quiote, que es cuando la planta llega al fin de su vida; al hacer este corte se deja reposar hasta unos seis meses, cuando en las pencas aparezcan manchas negras, llego el momento de retirar las partes que ya no nos sirven y limpiar la piña del maguey para la producción del aguamiel.

Los encargados de recoger el aguamiel se les llaman “tlachiqueros” y lo realizan dos veces al día, ellos por medio de su experiencia tienen el conocimiento para saber apartar el aguamiel de mejor calidad para la semilla, la transportan en castañas que lleva un burro hasta el tinacal en donde la integra al pulque que tienen ya preparado.

Se tiene muchos mitos sobre el pulque, algunas personas piensan que por el olor que tiene, es desagradable, pero no lo es; el pulque también tiene un proceso de fermentación como cualquier otra bebida; como la cebada, para la elaboración de cerveza. El pulque forma parte de las bebidas más importantes de México así como el tequila y el mezcal, en otros lugares se llegan a preparar algunos guisos, pan y los más conocidos: los curados.

El día que tengan la oportunidad de visitar algún tinacal, los invito a que lo prueben. Es una de las bebidas gastronómicas más representativas de nuestro país y también nos identifica por ser un producto solo de México.

GABRIELA IRENE