Este sabado, fui a un evento en el cual la comida fue mole, puedo decir que no fue tanto de mi agrado pues estaba algo insipido y me hizo pensar y recordar que en mexico hay una gran variedad de moles que se diferencia dependiendo el estado como los mas caractericos de Mexico como lo son el mole de Puebla y el mole de Oaxaca.
El mole
Iconos de la gastronomÃa mexicana
La inspiración gastronómica del mexicano tiene
su clÃmax en el mole. Por ello es el platillo festivo por antonomasia:
cuando se trata de festejar en grande, sólo un mole de guajolote está a
la altura del acontecimiento. Tal consideraba Alfonso Reyes cuando
aseguraba que el sentido suntuario y colorista del mexicano tenÃa que
dar con ese lujoso plato, piedra de toque del guisar y el comer.
Audacia ciclópea… De menos se han hecho los mitos.
BastarÃa observar la enorme cantidad de moles que tenemos, y los que
hemos tenido a través de los siglos, para constatar su condición: son el
resultado decantado de la inspiración de los pueblos. Pero, en
realidad, ha habido y hay tantos moles como guisanderas que los cocinan.
Y debe considerarse: es casi imposible copiar un mole (incluso con la
receta), pues son numerosos los detalles que cada cocinera resuelve a su
modo y al momento. Es decir, el mole es una sÃntesis individual y
particular de la gastronomÃa.
Por otra parte, el mole representa cabalmente –como ningún otro platillo de la cocina mexicana- el mestizaje de la misma. Es la suma de casi cinco siglos de sincretismo culinario y podemos observarlo en el mole poblano –el más famoso de nuestros moles-. Una receta más o menos habitual lleva ingredientes indÃgenas: cuatro variedades de chiles: anchos, pasillas, mulatos y chipotles, chocolate, tortilla de maÃz tostada y jitomate; ingredientes árabes: ajonjolà y almendras; ingredientes europeos: nueces, pan o galletas de trigo tostados, anÃs, pasas, cebolla y ajo y, por supuesto, se prepara con manteca de cerdo; especias orientales: clavo, pimienta y canela.
Del mole poblano hay más de 50 versiones y encabeza la lista la receta de las monjas del convento de Santa Rosa, seguida por las de Santa Mónica, Santa Teresa y Santa Clara, todos de la ciudad de Puebla. El común denominador son los cuatro chiles imprescindibles ya mencionados.
Sobre el mole negro de Oaxaca cabe decir que está hecho con una fórmula centenaria de chilhuacle, chile ancho y chile mulato tostados, y es uno de los siete moles de esa provincia. Los otros seis son el manchamanteles, el coloradito, el amarillo, el verde, el chichilo y el almendrado.
Con la misma importancia que en Puebla y Oaxaca en el Distrito Federal se lleva a cabo desde el año de 1977 la Feria anual del mole en San Pedro Actopan, Milpa Alta, donde se prodecen de todos los moles y en especial el almendrado.
http://sic.conaculta.gob.mx/ficha.php?table=gastronomia&table_id=178
Por otra parte, el mole representa cabalmente –como ningún otro platillo de la cocina mexicana- el mestizaje de la misma. Es la suma de casi cinco siglos de sincretismo culinario y podemos observarlo en el mole poblano –el más famoso de nuestros moles-. Una receta más o menos habitual lleva ingredientes indÃgenas: cuatro variedades de chiles: anchos, pasillas, mulatos y chipotles, chocolate, tortilla de maÃz tostada y jitomate; ingredientes árabes: ajonjolà y almendras; ingredientes europeos: nueces, pan o galletas de trigo tostados, anÃs, pasas, cebolla y ajo y, por supuesto, se prepara con manteca de cerdo; especias orientales: clavo, pimienta y canela.
Del mole poblano hay más de 50 versiones y encabeza la lista la receta de las monjas del convento de Santa Rosa, seguida por las de Santa Mónica, Santa Teresa y Santa Clara, todos de la ciudad de Puebla. El común denominador son los cuatro chiles imprescindibles ya mencionados.
Sobre el mole negro de Oaxaca cabe decir que está hecho con una fórmula centenaria de chilhuacle, chile ancho y chile mulato tostados, y es uno de los siete moles de esa provincia. Los otros seis son el manchamanteles, el coloradito, el amarillo, el verde, el chichilo y el almendrado.
Con la misma importancia que en Puebla y Oaxaca en el Distrito Federal se lleva a cabo desde el año de 1977 la Feria anual del mole en San Pedro Actopan, Milpa Alta, donde se prodecen de todos los moles y en especial el almendrado.
http://sic.conaculta.gob.mx/ficha.php?table=gastronomia&table_id=178
IRVIN VILLALOBOS LOPEZ
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